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青岛市精酿啤酒制作工艺配方传授_二手设备出售安装价格_招全国直营店电话


2020年10月29日 13:06 关键词:青岛市精酿啤酒制作工艺配方传授_二手设备出售安装价格_招全国直营店电话


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啤酒发酵及操作规程

啤酒发酵是一个复杂的生化和物质转化过程,酵母的主要代谢产物是乙醇和二氧化碳,但同时也形成了一系列的发酵副产物,如醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等物质。这些发酵产物决定了啤酒的风味、泡沫、色泽和稳定性等各项理化性能,同事赋予了啤酒典型的特色。

啤酒发酵时,因所用酵母不同,可以分为上面发酵和下面发酵两种类型。前者采用上面酵母和较高的发酵温度;后者采用下面酵母和较低的发酵温度。这两类啤酒风味不同,特色各异。啤酒发酵工艺流程图如下。

下面发酵是全世界普遍采用的啤酒生产方法。我国98%以上的啤酒都是采用下面发酵方法产生的,下面发酵的啤酒品种有比尔森啤酒、出口啤酒、淡色啤酒等,如我国著名的青岛啤酒就是典型的下面发酵啤酒;

而小麦啤、阿尔特啤酒、科尔施啤酒等则是上面发酵啤酒,在英国,上面发酵仍是生产啤酒的主要方法,近年来,我国生产的小麦啤酒日益受到消费者的普遍欢迎和喜爱,小麦啤酒产量呈明显增长趋势,上面发酵技术也开始受到人们的重视。

根据传统生产方法,啤酒发酵过程分为前发酵和后发酵两个阶段。酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的代谢以及发酵产物的形成,均在前发酵阶段完成。

后发酵是前发酵的延续,必须在密闭的发酵容器中进行,残糖一步分解,形成二氧化碳,并充分溶于啤酒中,达到饱和;啤酒在低温陈贮,进一步得到成熟和澄清。

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